美味爽健－王府

一昨日、ＦＢＣのふれあい若狭の３月１５日に放映される予定の中で

シェフの賄い（まかない）特集の一部に当店のシェフの賄い料理が収録され

ました。この年でテレビはよく見ますが、まさか自分が撮られる立場になる

とは........もう緊張しまくり、今となっては何を話したか、全部忘れてしまいま

した。その賄い（（スタッフ用の食事）ですが、シェフ達が時々食べているの

が鶏の鶏冠（とさか）とクラゲと木くらげを炒めて食べてます。シェフに、これ

はどんな料理って聞くとこれは薬膳料理の一種で関節の疲労回復によく効

く料理だと言うです。確かに中華料理の鍋は重く（約２ｋｇ）それを１日片手

で何千回と振ります、当然、腰、肩、肘、手首に負担がかかります、だから

時々食べるそうです。確かに鶏冠はヒアルロン酸の塊だし、クラゲはコラー

ゲンたっぷりですし、身体によさそうです。ＦＢＣのスタッフの方も是非メニュ

ーに加えたらとアドバイスがありましたので、近日中に裏メニューとして加え

る予定です。是非ご賞味ください。

2月4日より当グループの総料理長（周国君）が一週間ほどシェフの再指導

のために来てくれます。彼は私の最も信頼できるパートナーであり、日本に

おける息子でもあります。

中国における、実績も素晴らしく２００２年には世界中華料理大会の野菜炒

め部門で優勝、野菜飾り付け部門で準優勝と.........そんな彼ですが常に日

本料理を研究し、日本人の好みを探り続け当グループのメニューに

フィードバックさせてます。

もし、この間に、ご来店していただく機会がありましたら、是非、総料理長の

料理をご賞味ください。又、彼はメニューにない料理も、その場でアレンジし

て、お客様のお好みの料理を作ってくれます、是非リクエストしてみてくださ

い。

この杏仁豆腐の真ん中ある赤いものは、中国原産のナス科の朽杞（くこ）

の木の実で昔から血糖値の下げや血流を良くするための薬用として用い

られてきました。

杏仁豆腐や胡麻団子など全てのデザートを350円から250円に！

中国茶も350円から250円に！

ジュース類（2月から）も250円から180円に値下げしました。

え！そんなに安くできるのなら、最初からしたら？以前が高過ぎ？

いえ、そんなことはありません、むしろ、この物価高で材料が高くなってるも

のがほとんどです。しかし、こんな不景気な時、折角ご来店していただいて

いただいてるのだから、少しでも食後のデザートやソフトドリンクを飲んで頂

いてゆっくりしていただきたいと思いで値下げさせていただきました。

今後も地産の野菜で手抜きの無い本物中華にこだわり、地元の方に愛さ

れる店として、あり続けたいと思います。よろしくお願いします。またご意見

ご要望があれば、メール又は直接電話ください。0770-25-0656　　水谷

飲茶とはお茶を飲むこと？

　　「飲茶」とは一般的に広東語で言われる言葉です。飲茶の意味は単純に“お茶を飲む”と

　言う意味ももちろんあります。“飲茶に行く”と“行く”をつけることで私達の意味する「飲茶

　（ヤムチャ）する」というはっきりした意味になります。標準中国語で“お茶を飲む”というのは

　「喝茶」で、「去喝茶」で“飲茶に行く”になります。広東語を解さない人に「飲茶」と言っても

　（書いても）通じないか、“お茶を飲む”こととしか意味しない可能性がありますので注意して

　ください。


　　飲茶は一般的に茶楼と呼ばれるところで点心を食べながらお茶を飲むことです。茶楼と呼ば

　れる前は茶居と呼んでいたようです。陶陶居はその名前からも歴史を感じることができますね。

　そのイギリス人がアフタヌーンティに歴史と文化を感じるとすれば、広州人は飲茶に望郷の

　念を感じるでしょう。今では世界中で飲茶ができるほど、飲茶は海外に出た広州人にとっても

　欠かせない生活習慣であり、恋しいものなのです。それほど、広州の人々は飲茶が大好き

　です。広州人だけではなく広州付近、香港人も飲茶が本当に好きです。茶楼では新聞を読み

　ながら、あるいは友達や家族と、またあるいはビジネスの話をしながら、ながながとお互い

　お茶を注ぎあって点心をつついています。もともとうわさ大好き、おしゃべり大好きな人が多い

　地方、自然に声も大きくなり、茶楼中人の話し声で隣の人の声も聞こえないほどに…。

　一種のコミュニケーション・大切な社交の場そして重要な情報交換の場となっているんですね。

　広東の人たちよりは少々礼儀正しい香港人も飲茶となると大騒ぎなのです!!

　　余談ですが…、うわさ大好きの彼らですのであなたの秘密やあの人の秘密などなど…、

　あまり言わないほうがいいですよ、「内緒にしてね。」は絶対通じない世界ですので。（経験者談）

　　香港では職場の人同士で、飲茶で昼食を済ますサラリーマンが多いようです。

小浜栽培漁業センターが卵からズワイ蟹を量産することに成功！」すごい！ニュースですね！

ずわい蟹は親蟹になるまで8年から10年かかるそうで、そして、その確率は１０万分の1だそうで、現実験段階では30％の生存率だそうです。

何か近いうちに、越前蟹も値段を気にせず、食べれるかもしれませんね！

ちなみに今日宴会がありましたので、相木さんで越前蟹をと、ととと、ところが何と、かなり大ぶりでしたが１匹１０，０００円。

予算に限りがありましたのでロシア産を購入してＸＯ醤炒め（エックスオージャンとは中国の最高級ハム（金華ハム）、オイスターソース、干し貝柱、干し鮑などで造った中国最高級調味料）で提供しました。

しかしお客様の評判はすこぶる良く、お世辞も入っていると思いますが、「黄色いタッグ付いているか、いないかの違いだけで、味は遜色ないよ」と言っていただけました。

早く、越前蟹も量産できるように、なるといいですね！

普通にボイルしたのが、一番美味しいようですが、たまには中華風で食べるのも趣向が変って、イケますよ。ご希望でしたらご予約ください。

新鮮なロシア産のズワイ蟹で造ります。一人前　１９８０円

新鮮な野菜と一緒に炒めますのでかなりボリュームがあります。

今年も残すところ2週間足らずとなりました。

忘年会も今週末がピークを迎え、今年は何かと明るい話題が少ない状況下、予想外に沢山の予約を頂きました。

スタッフ一同、張り切っております。

中国では忘年会の習慣はなく、毎日が宴会みたいで、頻繁に酒席が設けられます。

というのも、以前は社会主義（今でも社会主義ですが社会主義自由経済に変革しました）で娯楽に乏しく、唯一会食が皆とのコミニュケーションの場であったり、総合理解の場であり、何かにつけ、会食や飲食を会社の職場単位、友人たちと行います。

ところで、皆さんのお子様、高齢者のかた、インフルエンザの予防接種をされましたか。今冬はかなり悪性なインフルエンザが来そうです。早速、私の家族は済ましました。以前は保険がきかず一万円ほどしましたが、今年は一人千円（愛知県田原市）でした。驚く医学の発達に感謝です。

田原市と言えば皆さんマスコミ等でご存じと思いますが来年度の法人税収が90％減るとの見通しです。

でも地元住民は、キャベツ、大葉、花（特に電照菊）、メロン栽培などの裕福な農業地帯で、あまり、深刻な状況でないようです。

  王府にも唐辛子を使った料理沢山があります。代表的なのが四川麻婆豆腐、痺れる辛さの山椒、辛さの中にうま味をもつ四川唐辛子を使って、林豆腐店さんの濃厚絹ごし豆腐で煮込んだ究極の激辛麻婆豆腐です。

この辛さを旨いと感じるには、ちょっと時間がかかるようです、私も北京で半年間くらい辛い料理の旨さが全然わからずいつも敬遠してました

ところが、ある時、あの毛沢東（湖南省出身）がよく来店していた湖南料理店（滋賀県に同名の湖南市ってあるんですねー、びっくり！）に連れて戴きました。

メニューはやはり２００種類くらいありました、当然の如く辛くない料理をお願いしたが店曰く「唐辛子の入ってない料理はない」って言うんです、すなわちすべて辛い料理と言うことです。それも四川料理に絶対負けない旨さだ（イコール辛い）と店の方が自慢げに言うんです。

いつも接待される側ですので、食べない訳にはならず、一口食べた瞬間、全身の毛細血管が一気に三倍くらいに拡がった感じなり、一気の汗が噴き出してきました。ところがそれでも無理やり食べ続けると、その店は空調が悪く暑い店でしたがまったく気にならず、なんと体に急に清涼感がはしり、料理がとても美味しく感じました。それをきっかけに、辛い料理が何の抵抗もなく食べれ、美味しくいただけるようになりました。

唐辛子にはビタミンも豊富に含まれ、寒くなって、汗腺の退化予防にもなり、殺菌効果も高く、今年猛威をふるいそうなインフルエンザ予防になるかもしれませんね。

ちなみに王府で辛い料理の人気ベスト5は

１位　四川麻婆豆腐

２位　坦々麺

３位　麻婆豆腐

４位　スパイシー手羽先

５位　チキンのにんにく炒め

毎朝、みつわさん、ユースさん、ファーマーズさんへと野菜の買い出しをしてます。中華の場合、料理の 中心は炒めです。瞬時に炒めるため、野菜本来が持ってるうま味がとても大切です。この時期、気候の変化により野菜の味が変わりやすく、シェフが微妙に味つけを変化させています。

ほとんどの野菜は寒くなればなるほど、うま味が増すと同時に糖度も増す為、味付けを変化させないと一定の味が出せません通年通して、野菜の種類は同じなので季節の変わり目、特に、この時期はシェフ泣かせの時期です。

今日はほぼ一日忘年会用のチラシを作ってました。ふー疲れた。

明日からスタッフ全員で時間を作りながら、忘年会のチラシを配布します。もし見かけたら声をかけてください。そのチラシがあれば、下見キャンペーン中として20％ＯＦＦにいたします。是非ご利用ください。

昨日福井市へ高速を使わず、行ってきました、車にはナビが付いてませんのでちょっと不安でしたが、実に福井市内は走り良かったです。

と言うのもメインの道路を交差する手前には必ずストリート名の看板があり主要な建物、駅の表示もあり、とても快適に運転できました。

他の都市で意外と表示されてないのが鉄道駅です。道路と鉄道は同じ国土交通省管轄なのでもっとリンクされていてもいいと思いますが、意外と国道からの駅への案内がされてないとこが多いような気がします。

ランチの煮物を１１日より変更します。中国風おからの煮物です。おから、卵、きくらげ、ミンチで醤油ベースの味付けで手前味噌ですがヘルシーでとてもハウツー（美味しい）です。中国もこんな料理があるんだーと感心しました。

秋の深まりとともに、一段と美味しくなる薩摩芋、 中華料理でも抜絲紅芋（バースーホンショウ）といいこの時期のデザートとして人気があります。中国では点心師と言ってデザートやシュウマイ類を専門につくるシェフがいますがこの抜絲紅芋だけは料理シェフが作ります。たしかに、この大学芋を作るには強い火力、素早く、力強く作る飴、まさに男のシェフしかできない感じがします。私は愛知県西部の津島市出身で、まさにどん百姓の育ちです。この時期になると決まっておやつと言ったら、蒸かした薩摩芋です.。それもまとめて一週間分くらい、ですから今はさつま芋を見ると全く食べる気がしません。しかしこのシェフが作る大学芋は本当に美味しいです。つい個人的にシェフに作ってもらってコーヒーと一緒に食べております。勿論シェフの技術もそうですが 福井産の金時芋だからでしょう。現在メニューにはありませんが、大学芋とご注文ください。￥480にて特別提供しております。

北京、王府井..........日本で言う屋台村みたいな感じで小さい飲食店が沢山、出店していて、

中国全土の地方料理が安く食べれる場所です。

よくお客様に王府と書いて「どうしてワンフーと読むんですか」と聞かれます。確かに日本

式ですとオウフ読みます。ですから時々あの王将さんと間違えられます。時は1200年前、

隋唐の時代、北京に王府（皇族の屋敷）の井戸があり、その場所がその後、北京の商業

の中心地となり、北京で一番賑やかな場所となりました。以前北京で仕事をしていた時、

ほぼ毎夜のように訪れていた場所で、中国各地の色んな料理がとてもお値打ちに食べら

れ、ショッピングも高級品から、いわゆる偽物などあらゆる物が揃っており、価格も外国人

価格があって、一番高く設定されるのは日本人、次が欧米人、次が韓国人

次が西アジア人とランク分けされていたようで、しかし多少中国語ができましたので、

まるでテレビのコントような調子で粘り強く交渉すること30分最後は中国人並みの価格に

なります。その交渉過程がとても面白くて、つい不必要なものまで購入してしまい、結局、

得ををしたのか損をしたのか、解らなくなってしまいました。そんな思い出の場所でもある

と同時に、当店も、お客様を皇族の如く、敬い、誠意をもって、美味しい料理を提供する場

所として、北京の王府井から拝命しました。

余談

本来なら王府井ですが中国式に発音すると「ワンフーチン」と長く、発音しにくいので

二文字の王府だけにしました。

ジャイアンツ

リーグ優勝

おめでとうございます。

ジャイアンツファンではないが、なぜか原監督には好感が持てます。

いよいよ来週（10月31日）より一周年キャンペーンがスタートします。

やっと新メニューも決まり、ほっとしてます。以前ですと、こんなキャンペーンに　

は仕入れ業者の方も何かと協賛をしてくださっていたんですが、今回は

一切なしです、これも昨今の不況のせいしょうかね。でもこの不景気だけに

当店もここに一周年を迎えられことに、率直に感謝し、お客様に少しでも

還元したいと思ってます。ほとんどのメニューが40％ＯＦＦ

になってます。また通常メニューにない料理として今回提供する｛もつ鍋｝は

特に一押しです、普通韓国風ですと唐辛子がたっぷり入ったスパイシーな仕上

がりですが、当店のもつ鍋は唐辛子は別添えで

辛くなく野菜たっぷりのヘルシーな仕上がりになってます。

それと女性に大人気な大学芋です。中国も抜絲紅薯（バースーホンシュー）といって

シェフのデザートとして有名です。事前の試食会では大好評でした。

ちなみに中国ではデザート類は点心師が専門に作ります。

ぜひ皆様のご来店をお待ちしております。

よくランチに来てくださる方から「早くコーヒーをだし

てくれ」と催促を頂いてましたが、やっとだすことにな

りました。提供する以上、美味しいコーヒーをと思

ってましたので、ちょっと遅れましたが、注文ごとに

挽きたてをだす、最新のエスプレッソマシーンを導入

しました。是非、ご利用ください。

　　　　　 　　　　ランチタイム限定　\100

シルクロードが世界に麺を拡げた

エジプト・メソポタミア・インダス・黄河といえば世界四大文明ですが、これら古代文明の発達に貢献したのが実り豊かな小麦です。その小麦がパンを生み、マカロニ、スパゲッテー、ピロキシ、ナン、うどん、ラーメンなどシルクロードが世界の国々に小麦を運び、小麦を使った麺料理が次々生まれました。その中で３世紀三国志の時代に麺料理すなわちラーメンが誕生しました、諸葛孔明が好んで食べたと言われ、中国ではラーメンを拉麺と書き、本来は麺を団子状のものを何度も延ばしたものさしていたようです。

水戸黄門様が日本人で最初にラーメンを食べた！

　　　
今や、日本の国民食となったラーメン。でも、そのルーツはもちろん中国にあり、そのラーメンを初めて味わったのは水戸黄門様こと徳川光圀公だそうです。１６６５年中国より儒学者「朱舜水」が日本に招かれ黄門さまの講師となられ、その時に朱舜水が黄門様にラーメンをご馳走したそうです。黄門様は元来とてもグルメで、領内に牧場を設けてチーズも作ってたそうで、ひょっとして日本式ラーメンが彼の手によって生まれたかもしれません。

ラーメンの定番トッピング

ラーメンの薬味として欠かせないのが、刻みネギ。日本中にさまざまな味のラーメンがありますがほとんどに使われてます。ネギにはアドレナリンという物質の分泌を促進する効果があり、アドレナリンが体内から分泌されると体内の脂肪分を燃焼させるので、脂肪分が多いとされるラーメンもネギが体のためにとっても良い働きをしてくれてます。当店では地元の農家の方がつくっていただいたネギを使用しております。

飲酒あとのラーメンは格別！

ラーメンはランチにも、夕食にも人気がありますが、お酒のあとの「一杯」も好評です。酒を飲んだ後、仕上げにラーメンをすするラーメンの美味しさ、これもちゃんとした理由があるんです、ラーメンのスープにはトンコツが使われていて、そのトンコツには、アルコールを中和する働きを持つイノシン酸がいっぱい含まれていて、体内の血液にとこ込んだアルコール分を分解してくれる働きがあるんです。当店も醤油ラーメンはトンコツスープです。

ラーメン好きな日本人！

インスタントラーメンだけでも、１人当たり１週間に１回食べてる計算になり、当店のような外食店を加えれば１人当たり年間６０食以上消費されてます。ちなみに世界で一番は隣国、韓国です。インスタントラーメンだけでも年間１人当たり７５食消費されており、外食などを加えれば８０食以上は消費されているようです。

王府のラーメンの特色は

何といっても坦々麺です、研究に研究を重ねて、創り上げたラーメンです。何度も何度もレシピーを変更しましたが最終的には名古屋のとある料亭の板長にご指導を仰ぎ完成させました。やはりラーメンは完全な日本料理です、すなわち日本料理のバックグランドないと本当に美味しいものができません。坦々麺の中には豆板醤、ごま油、ラー油、スリごまなど入ってますが最終的にはどんな和風だしをバランスよく入れ仕上げるのがポイントです。昨今業務用化学調味料（味の素ではありません）の発達で、一見美味しそうな味を造ることができますが、やはり本物は作ることができないと思います、当店は仕込み、仕上げには一切化調は使用しておりません。
　

正直びっくりの大反響、今月の２０日号の情報誌UNOとこのホームページに掲載していただいたばかりですが、ご予約、問い合わせの多さに驚いています、確かに、これだけの内容のランチでこの価格は、ほぼ原価に近いですがシェフたちもやっと本来の腕が発揮できると張り切ってます（当店のシェフは中国では高級ホテルの特級調理師でふかひれ料理、アワビ料理など宴会料理はを専門としていました）で頑張って続けていきたいと思います。

日本人で初めて、餃子を食べたのは水戸黄門様こと徳川光圀と言われてます。日本ではなぜか餃子と言うと焼餃子ですが中国では本来、餃子は水餃子で、大晦日になると家族全員で造り、来年の家内安全、無病息災を願ったそうです。また中国では日本で言う家庭料理の１つでよく家庭で造ります、また水餃子は肉、野菜、小麦と酢とバランスのとれた食事で他の料理を食べずに一人何十個と食べます。当店もお客様の家内安全と無病息災を願い、毎週日曜日（10月５日より）を「水餃子の日」とし、当店の点心師　闞東梅が造る水餃子を一人前　通常\330を半額の\165とさせていただきます。

らーめんは日本料理です、中国も拉麺（ラーメン）はありますが、オーバーにいえばまったく美味しくないです。と言うのも中国ではラーメンだけ食べることがありえなく、色々な食事のバリエーションの１つとして食べるだけです。ですので繊細な味を要求されず、それと麺のコシはまったくありません。逆に日本の中華料理店でらーめん、炒飯、焼餃子はとても重要です、中国ではこの３品全くと言っていいほど美味しいものはありません。特に本格的な中華料理で炒飯を注文したら最悪です、と言うの中国の場合8大料理を中心にして多種な店がありますが、どの店も大体200種類以上メニューがあり、そしてそこのメイン料理で構成されていて、店の看板には必ず**料理の**店と書いてあり、そこのメイン料理を中心に１０品ほど注文します、それを食べても満足できない場合に初めて炒飯を注文します、すなわち、そこの料理は不味いから炒飯を注文しますよとの意思表示です。中国へもし行かれる方は炒飯、、ラーメン、焼き餃子（焼餃子ではなく殆んど水餃子です、特に北京では美味しい店が沢山あります）は注文されない方が良いと思います。むしろ最近中国のあちこちで日本のらーめん店ができよく繁盛してます、やはり中国人で留学したり、ビジネスで日本に長期滞在された方が多いせいでしょうか。ところで最近、情報誌で掲載していただいたせいか、坦々めんがとても人気です、当店も１００種類ほどメニューがありますが当グループ全ての坦々麺のタレだけは私が極秘レシピーでつくっております。このレシピーは名古屋の著名な料亭の総料理長に教えていただいたレシピーです。是非ご賞味ください。

今年は９月１４日が中秋の名月です、天気予報は降水率30％ですので満月が見られるかもしれませんね！中国ではこの日を中秋節と呼び、五穀豊穣、家内安全を祈祷し、お月様に月餅を供える習慣があり、当日は学校、会社も休みになり、その日が近ずくにつれ、街角の至る所で多種多様な月餅が山積みにして売られ、人々がそれを買い日ごろの感謝の意をこめ、友人、上司、取引先、親戚などに贈る習慣があり、以前北京で滞在していた時、初めての中秋節で沢山の方々より月餅いただき、送られた方の誠意が月餅の中身に現れると聞いていたので、何十個と食べた為、激太りした、苦い思い出があります。ですのでこの時期になると、つい昨日のことのように思い出されます。

前置きが長くなり申し訳ございません。当店も中秋の名月にちなんで９月１４日（日）にお食事された方、全員に、点心師が造った、蒸しウサギまんじゅうをプレゼントさせていただきます。皆様のご来店をお待ちしております。

ちなみに中国でも月ではウサギが餅つきをしてるように見えるそうです。

８月も過ぎ

ざるそばランチの代わり

敦賀産の野菜をふんだんに使った

野菜炒めのランチはいかがですか

中華ならではの強力な火力で炒め

た野菜がたっぷり、これでバランス

　　　　　　　　　　　　　　￥780

のとれた、体になり、夏バテ解消になるかも？